De ideale plek om van een mooie fles wijn te genieten is in mijn ogen de eettafel. Met goed gezelschap en een mooi gerecht dat met toewijding is gemaakt is wijn het smeermiddel voor de sfeer. Het is fantastisch wanneer het eten en de wijn dan ook nog eens op elkaar aansluiten. Maar waar moet je op letten wanneer je wijn en gerecht bij elkaar uitzoekt? Ten eerste beseffen dat het zoeken naar overeenkomsten tussen de twee vaak het hoogst haalbare is. Een succesvolle combinatie die contrasteert kan spannend zijn maar een stuk risicovoller, ik verwijs graag naar 'Het Proefboek' van Peter Klosse en 'Wijn & Spijs' van Jeroen Bronkhorst. Hierbij een aantal uitgangspunten:
Mondgevoel:
Elementen van een gerecht kunnen strak (koud, fris, knisperend, krokant, etc.) of filmend (vet, zacht, warm, etc.) zijn. Probeer het gerecht te analyseren en te bepalen waar de balans te vinden is: chips van aardappel is krokant, een frietje krokant met een zachte binnenkant en aardappelpuree juist zacht. Een wijn valt op dezelfde manier te omschrijven: een wijn met veel zuur is te omschrijven als strak, met weinig zuur filmend. Ook andere elementen kunnen de wijn strak of juist filmend maken. De juiste wijn-spijs combinatie zit hem in de overeenkomst.
Aroma's:
Zowel de wijn als het gerecht staan geuren af die te benoemen zijn. Het makkelijkst is om uit te gaan van de geuren in het gerecht aangezien je daar de ingrediënten van kent. Bedenk wel dat de manier van bereiding zijn invloed heeft op het aroma van een ingrediënt. Zoeken naar een wijn met aardse aroma's om aan te sluiten bij een gerecht met paddenstoelen is een veilige keuze. Hetzelfde geldt voor een wijn met houtgebruik bij een gerecht met room en boter of een wijn met frisse aroma's bij een frisse salade.
Smaakconcentratie:
De beste combinatie is ook hier een situatie waarin de smaakconcentratie van de wijn en het gerecht in overeenstemming zijn. Gelukkig is een disbalans in dit geval minder catastrofaal: het gerecht zal de wijn overstemmen of andersom. Daarnaast is er door verfijning van het gerecht wel iets aan de concentratie aan te passen. Voeg bijvoorbeeld wat zout toe voor meer intensiteit of kies voor een bereiding in water (koken/stomen) ipv bakken voor minder intensiteit.
Complexiteit:
Ook in de mate van complexiteit is overeenstemming te zoeken. Vooral een hele simpele wijn bij een gerecht met veel complexiteit zal de plank misslaan. Een eenvoudige ondersteuning van een bijzondere, complexe wijn kan voldoening geven, maar zal voor de combinatie weinig toevoegen. Complexiteit in wijn is te omschrijven als: hoeveel aroma's kan ik onderscheiden en is het complete bouquet in balans? Daarbij wordt onderscheid gemaakt tussen primaire aroma's (direct afkomstig van de druif, denk aan fruitige of bloemige aroma's), secundaire aroma's (afkomstig van handelingen door de wijnmaker, denk aan vanille, gist, boter) en tertiaire aroma's (ontwikkeld door tijd, denk aan leer, tabak, noten).
Testen:
En wanneer je zowel het gerecht als de wijn hebt gekozen begint het leukste, the proof is in the eating! Een goede combinatie op papier kan minder geslaagd blijken, in restaurants worden combinaties eindeloos aangepast! Aan de hand van bovenstaande kennis kan je waarschijnlijk analyseren waar de verbeterpunten zitten. De volgende keer is de combinatie vast een stuk beter geslaagd!
Dit is een blog van Cave de l'Est. Vind je het leuk om content over wijn en terroir ook op je eigen website te delen? Neem contact met ons op voor een samenwerking!
Lees alle andere blogs!
