“Cave de l’Est is gespecialiseerd in Cava”, zo werd ik vorig jaar geïntroduceerd in een leuk stukje in de krant. Naar mijn idee heb ik inderdaad een uitzonderlijk assortiment aan Cava's, maar onterecht wordt mij soms een voorkeur voor deze mousserende wijn boven Champagne toegedicht. Wel vind ik dat je in het geval van Cava veel waar voor je geld krijgt, voor 15 tot 25 euro heb je al een hele bijzondere bubbel. In het geval van Champagne betaal je al snel 40 euro voor iets fijns.
Maar wat is eigenlijk het verschil tussen Champagne en Cava? Hoe wordt het gemaakt en waarom zijn mousserende wijnen zoveel hoger geprijsd dan stille wijnen? Misschien was je al op de hoogte van het feit dat Champagne alleen uit de gelijknamige streek mag komen. Deze streek ligt heel noordelijk in Frankrijk en is eigenlijk te koud voor normale wijn, maar daarmee uitermate geschikt voor mousserende wijn (waarom, daar kom ik straks op terug). De druivenrassen die worden gebruikt zijn over het algemeen Pinot Noir, Chardonnay en Pinot Meunier. Cava mag op een aantal zeer verschillende plekken in Spanje gemaakt worden, al zitten alle producenten van hoog niveau in het Catalaanse gehucht Sant Sadurni d’Anoia. Het is hier een stuk warmer dan in de Champagnestreek en er staan compleet andere druivenrassen aangeplant. Cava en Champagne met elkaar vergelijken is als een Sauvignon Blanc uit een koel klimaat vergelijken met een Chardonnay uit een warm klimaat, onzinnig dus.
Mousserende wijnen van hoog niveau in beide gebieden worden op dezelfde manier gemaakt, namelijk de Methode Traditionelle (vroeger ook wel Methode Champenoise). Het begint met de productie van een basiswijn, vaak met een hoog zuurgehalte en een laag alcoholpercentage. Na de vergisting wordt deze ‘vin clair’ op de bekende Champagnefles gedaan, er wordt gist en suiker (in de vorm van siroop) toegevoegd en de ‘tweede vergisting’ kan van start. Door deze vergisting worden de suikers omgezet in alcohol, worden de zuren wat afgebroken (vandaar dat de zure wijnen uit de koude Champagnestreek ideaal zijn) en blijven de dode gistcellen na hun werk rustig op de bodem van de fles liggen. Het belangrijkste is dat tijdens dit proces koolzuur vrij komt, wat natuurlijk in de gesloten fles nergens naartoe kan en daarom in de wijn blijft zitten. Dit levert dus die heerlijke bubbel op!
Maar dan is de mousserende wijn nog niet klaar om verkocht te worden. Zoals gezegd rusten de dode gistcellen (oftewel de 'lie’) na hun werk op de bodem, maar wanneer de wijnmaker ze de kans geeft behouden ze gedurende vele jaren hun invloed op de wijn. Samen met een hele langzame oxidatie ontwikkelt de lie aroma's van brioche, toast en notige tonen in de wijn. 3 jaar rijping ‘sur lie’ geeft al een behoorlijke complexiteit, maar mousserende wijnen van hoog niveau hebben vaak een rijping van 5 of zelfs 12 (ja hoor, of nog meer) jaren.
En daarmee is de laatste vraag (waarom betaal je meer voor een mousserende wijn dan een stille wijn) ook te beantwoorden. Een mousserende wijn van een goed niveau is alleen te produceren door de hierboven beschreven methode te gebruiken. Dit betekent twee vergistingen en een rijping van meerdere jaren. Deze intensieve en lange productiemethode resulteert vanzelf in een hogere prijs. Tel daar voor Champagne de status, dure wijngaarden en risicovol klimaat bij op en het prijsverschil is verklaard.
Bruisende wijn is een fascinerend product waar we met zijn allen veel vaker van moeten genieten. Het is een ideaal aperitief, een geweldige begeleider van veel gerechten en dé wijn bij uitstek om feestelijk mee te proosten. Ik zeg santé, salud, proost!
Dit is een blog van Cave de l'Est. Vind je het leuk om content over wijn en terroir ook op je eigen website te delen? Neem contact met ons op voor een samenwerking!
Lees alle andere blogs!
